Rezept für gänsebrust mit knochen

Lateinisch: Anser domesticus, Anser anser, Anser cygnoides

Tamgas (Anser domesticus), umgangssprachlich Gans (fr.

oie) genannt, sind domestizierte Wildgänse (lesen Sie mehr > Wildgänse), und Gänse als Haustiere soll es schon seit 5000 Jahren geben. Es ist vor allem die Art Graugans (Anser anser), die domestiziert wurde, weil sie leicht zu zähmen ist. Auch andere Arten wurden erfolgreich domestiziert, wie z.B. die Swagtail (Anser cygnoides), die in Sibirien brütet und in China überwintert. Als domestiöse Gans wird sie Knollengans (Anser cygnoides domesticus) genannt und umfasst die Sorten Chinesische Knollengans und Afrikanische Gans.

Las mehr > Über Gasrassen. Die Hausgans wird für die Produktion von Eiern, Fleisch, Foie Gras und für ihre Daunen gehalten.

• Fleischqualität: Gänsefleisch ist recht fest, vor allem von Wildgans. Eine Gans, die in einem Ofen gegart werden soll, sollte eine junge Gans im Alter von 6-7 Monaten sein. Ältere Gänse eignen sich besser, um "gestrahlt" zu werden, d.h. sie werden einige Tage in Salzlake gelegt, danach wird sie einige Stunden lang gekocht, um weich zu werden.

  Weiterlesen > Wie man gepökelte Gans kocht.
  

• Geschmack: Das Fleisch ist saftig und würzig. Wildgans hat einen etwas schärferen (Wild-)Geschmack als Hausgans.
  
• Alternative ist: Ente.
  
• Verkauf: Das Gas wird Anfang November vor und kurz nach Mårtensgas frisch verkauft. Den Rest des Jahres wird es gefroren verkauft, aber auch solche können in der "Nebensaison" in regulären Geschäften bestellt werden.

  Gas wird auch als Stück (Gaskiste oder Gaslutscher) verkauft, in der Regel gefroren.
  

• Gekochter Vergleichspreis: Sehr hoch. Gekochtes reguläres Fleisch Preis über 800 SEK/kg für ganze Gans und Gänsebrust. Kann in der Markthalle um die 1000 SEK/kg liegen. Wenn Aufpreis und Gasknüppel = Hoher Preis 400-800 SEK/kg. Der Anteil an reinem Fleisch bei einer Gans ist gering, etwa 40 % des Rohgewichts (Huhn etwa 70 %).

  Lesen Sie mehr > über Vergleichspreis, essbare und gekochte Preise.
  

• Lagerung: Abgepacktes Frischgas hält sich etwa eine Woche im Kühlschrank. Siehe Verpackung.

Gans (fr. Gläser) = männlich.
Gassling (fr. oison) = der Junge.
Geräucherte Gänsebrust ist eine Delikatesse. Ist manchmal in feineren Delikatessentheken zu finden.

Gänseraspel ist ein Sammelbegriff für den Darm, den Hals, abgetrennte Flügelspitzen und umfasst in der Regel auch das Rumpffett, also alles, was der ausgeweideten Gans normalerweise entnommen wird, bevor sie gekocht werden soll. Zusammen etwa 25% des Gewichts (ohne Flügelspitzen ca. 17%). Der Muskelmagen wird separat gekocht und für Gaskresse (lesen Sie mehr > Wie man eine ganze Gans im Ofen kocht) und/oder als Beilage zu schwarzer Suppe (siehe Rezept).

Früher wurde die Kressesuppe auch aus dem Muskelmagen gekocht. Lesen Sie mehr > Kras.

Unter Eingeweide versteht man den essbaren Darm, d.h. das Herz (ca. 50 Gramm), die Leber (ca. 100 Gramm) und der Muskelmagen (2 Stück ca. 150 Gramm). Insgesamt 300 Gramm (250-300 g). Nieren werden nicht gegessen. Streng genommen gehört auch das Weinrautenfett zu den Innereien (200-300g).

Gänseleber ist eine Delikatesse von Weltrang, frisch gebraten oder als Pastete.

Lesen Sie mehr > Gänseleber.

Gänseschwimmer ist ein ausgezeichnetes und in Frankreich sehr beliebtes Speisefett, das als Frittierfett und als "Butter" auf Sandwiches oder zum Konservieren von Gänsefleisch (confit d?oie) verwendet wird. Weiterlesen > Gasfloß und Entenfloß.

Gesundheit/Ernährung: Die Gans ist ein sehr fetter Vogel mit einem Fettgehalt von etwa 34%, der mit Huhn 11% oder mit Pute 5% verglichen werden kann.

Neben dem Rumpffett (Fettklumpen im Gas Gesäß, lesen Sie mehr > Kras), befindet sich das meiste Fett in der Haut und neben den Knochen. Gänsefleisch ohne Hüftfett und Haut ist mageres Fleisch, ähnlich wie Hähnchen ohne Haut. Allerdings geht der Gans beim Kochen das meiste Fett aus, genauer gesagt 1/3 des essbaren Rohgewichts der Gans (Ankaufsgewicht abzüglich Crunch und Skelettknochen). Bei einer normal großen Gans sind es etwa 900 Gramm (= etwas mehr als 1 Liter).

Um genaue Portions- und Nährwertberechnungen zu erhalten, muss dies in Rezepten berücksichtigt werden. Lesen Sie mehr > Ernährungsberechnung Fetter Vogel. Siehe auch Rezepte > Ganze gebratene Gans ohne Kresse (Grundrezept).

Umgebung: Die Gans wird zwangsernährt, um die Foie Gras größer und schmackhafter zu machen (Lesen Sie mehr > Foie gras). Die Methode war mehrere tausend Jahre f.Kr bekannt, und die römische Columella spricht vor allem von der Leber der französischen Gänse.

Die Methode wird als tierunmenschlich kritisiert und ist unter anderem in Schweden verboten. Ansonsten ist Gas eine gute Wahl für die Umwelt, da es wild oder frei vorkommend ist Tier. Einige Arten sind jedoch vom Aussterben bedroht.

Produktion: Insgesamt werden weltweit 2,5 Millionen Tonnen heimische Gänse produziert, von denen China mit 97% des Weltmarktes vollständig dominiert. In Europa vor allem in Polen und Ungarn mit jeweils 1% Marktanteil.

Die Produktion ist in den letzten 10 Jahren um 12 % gestiegen. Hausgänse machen 2 % der gesamten Hausvogelproduktion aus (lesen Sie mehr > Über Hausvögel). Quelle: FAOSTAT.


GEWICHTS- UND PORTIONSBERECHNUNG

Ganze Gans: Eine ausgewachsene Hausgans kann je nach Rasse zwischen 3 kg und über 10 kg wiegen (lesen Sie mehr > Über Gänserassen). Die einheimische Rasse Skåne-Gans wiegt in der Regel 6-8 kg, kann aber auch über 15 kg wiegen.

Ausweidetes Gas: Das Gas wird normalerweise getrimmt und ausgeweidet verkauft, was zu einer Gewichtsreduzierung von etwa 30 % führt. In Geschäften wiegt eine kleine Gans etwa 4 kg (davon 1 kg 1 kg), eine mittlere 4,5-5 kg (davon 1,2 kg dick) und eine große Gans etwa 6 kg (davon 1,5 kg 1,5 kg). 1/4 des ausgeweideten Gases Besteht aus Knochen, etwas mehr als ein Drittel der Haut mit Fett und etwa 40% ist reines Fleisch.

Entenbrüste mit Haut, die im Handel gekauft werden, wiegen in der Regel etwa 400 Gramm pro Stück, wobei der Fleischanteil etwa 75 % beträgt. Der Keulenhammer mit Knochen wiegt in etwa das gleiche Gewicht, wovon der Fleischanteil 50-60% beträgt. Schnitte für ein mittleres Gas, wie unten gezeigt.

Schlachtgewicht Gans 4,75 kg	Knochen	Haut/Fett	Rakkjøtt	Gesamt
Keulen 2 Stk.	67	203	155	425	8%
Oberschenkel 2 Stk.	47	149	311	506	11%
Brust 2 Stück	0	226	723	949	20%
Flügel 2 Stück	318	49	94	462	10%
Rumpf	542	764	289	1595	34%
Hals ohne Haut	178	0	111	289	6%
Eingeweide	0	13	276	289	6%
Gump-Fett	0	236	0	236	5%
Gesamt	1152	1640	1958	4750	100%
Kochschule 2013-11	24%	35%	41%	100%

Hinweis! Das Wissenskochbuch basiert auf Rezepten, die auf dem normalen Einkaufsgewicht im Handel basieren, d.h.

getrimmte Gans mit Crunch (Zutat = "Gans mit Crunch"). Andere verschreibende Ärzte beginnen in der Regel mit einem Gewicht ohne Crunch (siehe > Wie man Gans kocht), in diesem Fall ist es leicht, eine zu kleine Gans zu kaufen, weil man nicht darüber nachdenkt, dass der Muskelmagen enthalten ist

. Portionsgewicht: Die Gans ist ein großer Vogel und es ist leicht, die Anzahl der Portionen, für die sie ausreicht, falsch einzuschätzen.

Zunächst verlassen die Kresse (25 %) und die Skelettknochen (15%) vom Einkaufsgewicht. Bei einer normal großen Gans mit einem Einkaufsgewicht von 4,5-5 kg bleiben 2,7-3 Kilo (60%) übrig, davon sind 55% reines Fleisch (ca. 1,3 kg) und 45% Haut und Fett (ca. 1,5 kg). Für Partys ist es nur zum Servieren von Brust, Beinen und Oberschenkeln (2/3 des Gases) geeignet. Fleisch und Haut an Rumpf und Flügeln (1/3) eignen sich als Essensreste am nächsten Tag.

Für Partyessen auf einer normal großen Gans sind es also etwa 1,8 Kilo (Rohgewicht), davon reines Fleisch 1,25 Kilo und der Rest ist Haut und Fett. Während des Kochens, das über einen langen Zeitraum stattfindet, verliert die Gans sowohl viel Wasser (Gewichtsverlust ~25%) als auch viel Fett (Fettreduktion ~30%, etwa ein Liter Fett für eine normal große Gans). Aus dem ursprünglichen Gas, mit einem Einkaufsgewicht von 4,75 Kilogramm, werden nur etwa 800 Gramm gekochte Lebensmittel gewonnen, davon 600 Gramm reines Fleisch und 200 Gramm Haut.

Bei einem Portionsgewicht von 140 Gramm reicht das Gas für 4-6 Portionen.

Gas mit Knusprig + Haut	Lagergewicht Knusprig	*)	Ofengefalteter Knochen	Partyessen**)	Gekochte	Portion****)	Portionsgewicht
Kleine Gans	4,0	kg-25%	3,0	kg-20%	1,5 kg	675 g	4 (3-5)	135-225g
Mittleres Gas	4,75 kg-25	%	3,6 kg-20	%	1,8 kg	800 g	5 (4-6)	135-200 g
Großes Gas	6,0 kg-25	%	4,5 kg-20	%2,3 kg		1000 g	6 (5-7)	140-200 g
*) Kras = abgetrennte Flügelspitzen , Hals, Eingeweide und Rumpffett. **) Partyessen = Brust, Beine und Oberschenkel mit Haut (2-3 Stück). Nicht Flügel und Rumpf (1/3) = Essensreste 1-2 Portionen. ) Portionsgewicht ca. 160 Gramm, davon reines Fleisch 120 Gramm und Haut 40 Gramm.

Einfache Norm für den Kauf von Vollgas mit Crunch für Partys: 1 Kilo Gas pro Gast.

Wird eine Vorspeise serviert, zum Beispiel schwarze Suppe, und auch mit Därmen als Beilage, kann das Portionsgewicht gesenkt werden, aber die Menge an gekochtem Fleisch sollte nie weniger als 100 Gramm (135 Gramm inklusive Haut) betragen, damit die Gäste satt sind und den Gastgeber nicht als geizig empfinden.

Dann ist da noch das, was ein Vogelhändler über das Portionsgewicht gesagt hat - es kommt darauf an, ob es sich bei den Gästen um Stockholmer oder Skånier handelt (Gans ist vor allem Skandinavianer).

Gänsebrüste mit Haut wiegen im Handel etwa 400 Gramm pro Stück (300-500 g), wovon die Haut mit Fett etwa 25 % ausmacht (einzelne Brüste, die im Laden gekauft werden, sind in der Regel kleiner als Brüste aus ganzen im Laden gekauften Gasen).

Kochgewicht 65-70% des Originals Rohgewicht = 270 Gramm (200-350 g), davon Leder mit Fett 17%. Norm: Gegartes Fleisch mit Haut = 67 % des ursprünglichen Rohgewichts.

Gaskeulen (Beine + Oberschenkel) mit Haut, die im Handel gekauft werden, wiegen in der Regel etwas mehr als die Gänsebrust, etwa 425 Gramm pro Stück (300-500 g), aber das schließt Knochen mit etwa 12 % des Gesamtgewichts ein.

Ohne Knochen etwa 375 Gramm (250-450 Gramm). Gekochtes Gewicht ohne Knochen ca. 235 Gramm (150-300g).  Norm: Gegartes Fleisch mit Haut = 55% des ursprünglichen Rohgewichts.

 

td colspan="4">* Fettverlust 76% beim Kochen.

Wasserverlust 26%.

Gas Brust/Lutscher	Lagergewicht	Knochen	Haut/Fett	Rakott	Kochen	*Gekocht**	Portion	P-Gewicht
Gas Brust Klein	300 g	0	70 g	230	g-33%	200 g	1.5	135 g
Mittlere Gasbrust	400 g	0	95 g	305	g-33%	270 g	2.0	135 g
Große	Gasbrust Groß 500 g	0	120 g	380	g-33%	340 g	2.5	135 g
Gaslutscher klein	300	g-12%	115 g	150	g-33%	165 g	1,0	165 g
Gaslutscher mittel	425	g-12%	160 g	215	g-33%	235 g	1,5	155 g
Gaslutscher groß	500	g-12%	190 g	250	g-33%	275 g	2,0	140 g<
** Gekochtes Gewicht mit Haut und ohne Knochen. Gänsebrust: Fleisch 90%, Haut 10%.

WIE MAN

GAS BENUTZT Gas war schon immer Partyfood. Früher aß der Adel ganze gebratene junge Gans, während die einfachen Leute sich mit älteren, zäheren Gänsen begnügen mussten, die daher zuerst geblasen (gepökelt/gesalzen) und dann gekocht wurden, um zart zu werden.

Aus Gasblut wird schwarze Suppe zubereitet. Der Muskelmagen (Hals, Eingeweide, Flügelspitzen) wird als Beilage zu schwarzer Suppe oder als Würzzutat in Gänsekressesuppe oder in Gänsesoße verwendet. Gasfett wird als Würze von Soßen, als Frittierfett oder als Sandwichbelag verwendet.

Mårtensgas, 10. November: Mårtensgas ist ein uraltes Römisch-katholisch-französischer Brauch zum Gedenken an den Heiligen Martin von Tour, einen ehemaligen ungarisch-römischen Offizier, der unter anderem im Nordosten Frankreichs für das Christentum missionierte.

Der Legende von Martin zufolge konnte er die Toten auferwecken und wurde deshalb im Jahr 371 zum Bischof von Tours gewählt. Es heißt, er selbst habe sich dagegen gewehrt und versucht, sich unter den Gänsen zu verstecken, die ihn natürlich mit ihrem Gackern bloßstellten. Auf jeden Fall ließ er sich nicht in der Stadt nieder. Die Tradition lädt Sie ein, am Martinsabend des 10. November, d.h. am Abend vor dem Tod des Heiligen, eine Gans zu essen.

Als Protestant können Sie sich dafür entscheiden, Martin Luther zu feiern, der am 10. November geboren wurde. Der französische Brauch wurde später nach Deutschland und Skåne übertragen, wo der Heilige in Mårten umbenannt wurde. Am Marderabend wird ganze Gans gegessen, meist mit schwarzer Suppe (Gänseblut) oder Gänsekressesuppe als Vorspeise.


WIE MAN

GANS KOCHT Junge Gans (6-7 Monate alt), ganzer Braten oder In Stücke schneiden und im Ofen rösten.

Lesen Sie mehr > Wie man Gas kocht. Siehe Rezepte > Ganze gebratene Gans ohne Krasse - Grundrezepte und Rezepte > Ganze gebratene Gans für eine Party.

Älteres Gas ist besser geeignet, um auf klassische Weise "explodiert" zu werden, d.h. einige Tage in Salzlake zu legen und danach einige Stunden lang zu kochen. Ein älteres Gas im Ofen wird zäh. Weiterlesen > Wie man gepökelte Gans kocht.

Siehe Rezepte > Burst (mit Rand) und gekochtem Gas.

Die schwarze Suppe wird aus Blut zubereitet, das mit Brühe, Wein, Madeira, Brandy und einer Reihe anderer Aromen vermischt wird. Zum Rezept > Schwarze Suppe mit Muskelmagen.

Gänsekrabben werden gekocht und als Beilage zu schwarzer Suppe serviert. Zum Rezept > Schwarze Suppe mit Muskelmagen. Die Kresse kann auch für Kressesuppe oder Kresse verwendet werden.

Siehe Rezepte > Kresse für Gans und Ente. Lesen Sie mehr > Kras.

Das Wissens-Kochbuch. Überarbeitet 2015-02

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Gänseleber roh

Enten

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Wild Goose

Crispy (})

Über Gänserassen

Über Preisvergleiche

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Ernährungsberechnung Fat Bird }

Über Hausvogel

Rezepte mit Hausgans

Es gibt 7 Rezepte mit Hausgans

• Ganze gebratene Gans für eine Party

  Zeit: 3 h 30 min , Schwierigkeit: Fortgeschritten, Anbieter des Rezepts: Pia, Chefschule

• Enten- oder Gänsebrust im Ofen mit roter Zwiebelsoße, Rosenkohl, Apfel und Haselkartoffeln

  Dauer: 1 Std.

  30 Min. , Schwierigkeitsgrad: Mittel, Rezeptanbieter: Anne, Chef

• School Gänsebrust à la Ente auf einem Birnenbett

  Zeit: 1 Stunde (+ 1 Stunde) , Schwierigkeitsgrad: Leicht, Rezeptvorstellung: Petter, Chefschule

• Kresse zu Gans oder Ente

  Schwierigkeitsgrad: Mittel,Verschreibungspflichtiger: Tore Wretman

• Burst (Rimmed) Gans ohne Knusprigkeit

  Zeit: 2 Std.

  30 Min. (+ 120 Std.) , Schwierigkeit: Fortgeschritten, Anbieter: Petter, Kockskolan

• Schwarze Suppe mit Crisp (Vorspeise)

  Zeit: 1 Std. , Schwierigkeit: Semi-Fortgeschritten, Anbieter: Tore Wretman

• Ganze gebratene Gans ohne Crisp (Grundrezept)

  Dauer: 4 Std. , Schwierigkeit: Fortgeschritten, Rezeptanbieter: Pia, Kockskolan