Rezept für birnenessig
Tisch
Durch reinen Zufall haben wir einen hausgemachten, absolut hochwertigen Essig zu Hause. Eine Flasche teurer Burgunder erwies sich tragischerweise als sauer, als wir sie lustvoll entkorkten. Er ist versehentlich tief in einem dunklen Schrank mit einem unverschlossenen Korken gelandet, und jetzt, zwei Jahre später, haben wir einen absolut charmanten Essig.
In der Tat eines der leckersten, das ich je gegessen habe.
Aber Sie müssen nicht auf die Chance warten, eine Flasche sauren Wein in Ihren Besitz zu bringen, Sie können Ihre eigene Essigproduktion starten. Mit Hilfe einer Essigmutter können Sie ganz einfach loslegen. Und dann geht es viel schneller als zwei lange Jahre.
Die Essigmütter sind nicht gerade Schönheiten: riesige scheibenförmige Kolonien von Essigsäure produzierenden Bakterien, die mit Hilfe von Schleim und einer speziellen Art von Zellulose zusammenkleben.
Sie stellen unter anderem Essigsäure her (siehe Bild), indem sie Alkohol (Ethanol) zu Essigsäure und Wasser oxidieren.
( C2H5OH + Ø2 > CH3COOH + H2O ). Ein normaler Essig enthält zwischen vier und acht Prozent Essigsäure. (Die schiere Vielfalt ist ein Grund, warum Rezepte mit Essig knifflig sein können.) Außerdem entstehen bei der Oxidation geringe Mengen u.a. Zitronen- und Weinsäure sowie einige Aromastoffe. Die klassischen Ausgangsstoffe bei der Essigherstellung sind Wein, Apfelwein oder Bier.
Wenn Essig in der Industrie schnell hergestellt wird, werden die gleichen Bakterien verwendet, aber dank Pumpen oder Turbinen erfolgt die Oxidation sehr schnell. Dies ergibt einen sauberen und scharfen Fruchtgeschmack im Essig, aber nicht die gleichen komplexen Aromen, wie wenn man den Essig auf traditionelle Weise langsam oxidierenlässt.
Vor 20 Jahren zirkulierten Essigmütter zusammen mit der berüchtigten Freundschaftstorte Herman im gesellschaftlichen Kreis.
Wenn Sie keinen Zugang zu einer Essigmutter haben, können Sie selbst eine starten. Schnüffeln Sie ungefilterten Apfelessig auf, Die meisten französischen Sorten sind lebendig, das merkt man daran, dass sie etwas trüb sind. Wenn du die Flasche öffnest und stehen lässt (mit leicht aufgeschraubtem Deckel), wächst sie in der Regel zu mehr Bakterien heran, weil sie einen Sauerstoffschub bekommen haben. Die Essigmütter wachsen am besten, wenn noch Rückstände von Zucker oder Alkohol im Essig sind.
Der Grund, warum Apfelessig ein guter Ausgangspunkt ist, ist der gute Ruf von Apfelessig als alternativer Gesundheitsdienstleister, der zur Schaffung einer Nische geführt hat, in der eine höhere Zahlungsbereitschaft besteht und kleine Produzenten mit natürlichen Methoden profitieren.
Feiner Sherryessig ist oft auch lebendig. Die Verwendung einer Essigmutter von einem guten Essighersteller garantiert auch, dass Sie einen Bakterienstamm mit guten Eigenschaften erhalten, nicht alle Essigsäurebakterien produzieren gleich guten Essig. Warum also nicht die Gelegenheit nutzen, die gleichen Chancen wie ein Top-Produzent zu erhalten?
Fügen Sie ein paar Esslöffel trüben Essig hinzu (versuchen Sie, ihn zu bekommen möglichst trüb) und stellen Sie den Wein dunkel bei Zimmertemperatur oder etwas wärmer auf.
Vergiss es! Dann geht es nur noch darum, den Essig zu probieren und wenn er ausreichend sauer ist und der Alkoholgeschmack verschwunden ist, ist es Zeit für den Essig. Wenn du den Essig einige Monate an einem dunklen, kühlen Ort lagerst, wird er geschmacklich raffinierter.
Erwarten Sie keine guten Ergebnisse, wenn Sie korkgeschädigten Wein oder Weine verwenden, die auf andere Weise defekt sind. Ich bin auch skeptisch, wenn es darum geht, Weine aus starkem Eichenholz zu verwenden, von denen ich vermute, dass sie bitter sein können.
Schlechter Essig ist sehr billig, wenn also der selbstgemachte Essig nicht sehr gut ist, macht es keinen großen Sinn, sich Mühe zu machen. Es kann sich also lohnen, mehrere kleine Chargen zu halten, um sauberere Weinschichten zu erhalten. Weißweine mit vielen Sulfiten, wie z. B. Weine aus der Schachtel, können der Essigmutter zusetzen.
Ich habe noch nicht genug getestet, um beurteilen zu können, wie defekte Weine funktionieren, aber unser Burgunderessig ist einfach Wahnsinnig gut.
Mild und liebenswert, passt er gut zu sommerlichen Salaten.
Es ist sehr wichtig, darauf zu achten, dass die Essigmutter nicht die Kontrolle übernimmt. (Ich habe eine Freundin, die nachts Albträume hatte, die die Essigmutter aus ihrem Glas geholt hat.) Maximal 1/5 des Glasinhalts sollte aus Essigmutter bestehen, am besten weniger. Achten Sie auch darauf, dass sich Luft in der Flasche oder im Glas befindet, diese aber sorgfältig abgedeckt ist, da sich sonst kleine unangenehme Essigstreifen in der Essigmutter absetzen können.
Das sind kleine, präzise und leider mit bloßem Auge sichtbare Nematoden, die sich von den Bäckereien ernähren. Meine Essigmutter wurde von diesen kleinen Gefährten bevölkert und ich verspreche, dass ich versucht habe, sie als gemütliche Haustiere zu sehen, einige glauben sogar, dass sie den Essig verbessern, indem sie tote Bakterien auffressen und die Essigmutter gesund halten. Sie gelten nicht als hygienisches Ärgernis, wenn sie bei professionellen Herstellern auftreten.
Aber es war eigentlich nur diese lebendige Kolonie von Vinage Zuordnungen in der immer bedrohlicher anschwellenden Vinage Mother, die mich vor 20 Jahren zum ersten Mal den Appetit auf meine Essigproduktion verlieren ließen.
Kleine kriechende, wurmartige Tiere oder die Flüssigkeit, in der sie gelebt haben, fühlen sich nicht wie eine offensichtliche Zutat in einem frischen Salat an. Und ich hatte keine Aquarienfische, die ich mit den kleinen Lebewesen füttern konnte. Wenn du sie nicht im Essig haben möchtest, kannst du den fertigen Essig auf 50 Grad erhitzen und dann durch Kaffeefilter abseihen. Das Erhitzen findet in der Industrie mehr oder weniger routinemäßig statt.
Die empfindlichen Nerven der Kunden sind also schuld daran, dass viel handelsüblicher Essig erhitzt wird, was sich wohl negativ auf den Geschmack auswirkt.
Jetzt bin ich wieder mit frischem Mut erfüllt. Die Tomaten sind bald in Topform und betteln darum, eingelegt zu werden. Ich bin daher ein wenig daran interessiert, auch meinen eigenen Apfelessig aus vorgepresstem Apfelsaft in kleinem Maßstab herzustellen. Aber aus der Erfahrung der umfangreichen Obstweinproduktion meiner Mutter weiß ich, dass Die Wohnung mag nach einem betrunkenen Viertel riechen.
Es ist möglich, Essig direkt aus Fruchtsaft herzustellen, aber es ist ein schwierigerer Prozess, da andere Mikroben die Kontrolle übernehmen können.
Ich denke, es ist klug, mit ziemlich viel fertigem Apfelessig zu beginnen und den Apfelsaft nach und nach hinzuzufügen. Hat einer der Leser damit experimentiert? In solchen Fällen beabsichtige ich, vorgepressten, aber feinen Saft zu verwenden, um das Risiko einer Kontamination durch andere Mikroben zu verringern.