Weißkohl rezept backofen

Ganzes gebackenes Kraut

1. Backofen auf 195 Grad vorheizen, Umluft.
2. Legen Sie die Kohlköpfe auf ein Backblech und backen Sie, bis die Innentemperatur 93-95 Grad beträgt.

   Je nach Größe und Kompaktheit des Kohls kann der Die Fahrt dauert ca. 1,5 Stunden.

3. Die äußersten dunklen/schwarzen Schichten abziehen und den Kohl in ca.
   

   1-1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Übrig gebliebener gebackener Kohl eignet sich hervorragend für die Zubereitung von gedünstetem Kohl, Krautsalat oder ähnlichem.

Fermentierter/eingelegter Kohl

1. Den Kohl fein zerkleinern, mit Salz, 1 EL/pro kg geriebenem Kohl und Fenchelsamen gründlich einmassieren, so dass der Kohl anfängt, Flüssigkeit abzugeben.
2. In ein Glas geben, darauf achten, dass es mit Flüssigkeit bedeckt ist.

   Sie können auch mit Ihrer eigenen Flüssigkeit auffüllen (1 EL Salz/Liter Wasser).

3. 3-5 Tage bei Raumtemperatur ziehen lassen, damit der Milchsäureprozess beginnt. Es ist wichtig, die Dose von Zeit zu Zeit zu lüften, da beim Fermentieren Druck in der Dose herrscht.
4. Wenn du denkst, der Kohl ist fertig, ist es individuell, wie du deinen eingelegten Kohl im Kühlschrank aufbewahren möchtest.

Butterschaum

1. gebräunt, Butter gebräunt, abkühlen lassen.
2. Das Eigelb mit Zitronensaft und etwas Wasser auf der Hitze verquirlen, bis es anfängt zu schäumen, hinein Die Butter unter Rühren anbraten.
3. Mit Salz, Tabasco und evtl.

   noch mehr Zitrone würzen.

4. In den Siphon geben, 2 Kohlendioxidkartuschen hineinstecken und zum Servieren in ein 50 Grad heißes Wasserbad stellen.

Rote Blätter

1. roten Spitzenkohl fein raspeln, den Lilakohl und die rote Salatschüssel in kleinere Stücke zupfen, die Shiso-Kresse in Stücke schneiden.
2. Gemeinsam eine kurze Zeit in Eiswasser geben.
3. Dann das Gericht mit diesen roten Blättern belegen.

Beim Servieren

1. : Die Scheiben vom ganzen gebackenen Kohl im Ofen bei 150 Grad erhitzen.
2. Den fermentierten Kohl erhitzen, temperierte Butter dazugeben, den geschnittenen Schnittlauch und am besten die Schalotten unterheben.

   Mit mehr Fenchelsamen und Salz und schwarzem Pfeffer würzen.

3. Nun den gebräunten Butterschaum mit dem Siphon auf einem Teller ausdrücken, den gebackenen Kohl auf den Schaum legen. Als nächstes den gebutterten eingelegten Kohl auf die Scheibe legen und mit den roten Kohl belegen Blätter.