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Tortenkuchen rezept


  • In der Brombeercreme wie folgt vorgehen:

    • Alles vermischen und ein paar Minuten kochen lassen. Plastik auf die Oberfläche legen und abkühlen lassen.

  • Schokoladen-Bavaroise:

    • Sahne, Milch, Eigelb und Zucker unter Rühren auf 82° erhitzen. Die Mischung über die Schokolade abseihen und glatt rühren. Gelatine dazugeben, abseihen und auf 28° kühl stellen.

      Locker geschlagene Sahne unterheben, Plastik auf der Oberfläche anliegend unterheben und abkühlen lassen.

    • Zu knapp der Hälfte in Silikonringe mit einem Durchmesser von 8 cm spritzen und einfrieren. Herausnehmen und die Brombeercreme hineinspritzen. Mit Bavaroise ganz auffüllen und wieder einfrieren.
    • Aus den Formen nehmen und auf ein Gestell stellen. Schokolade sprühen

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    • Kakaobutter schmelzen und Schokolade unterrühren, umrühren Brombeergelee

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    • Püree, Zucker und Zitronensäure zum Kochen bringen.

      Gelatine hinzufügen und abseihen. In einen Spritzbeutel füllen und kühl stellen.

  • Weißer Boden für Brombeereis:

    • Alles verrühren und unter Rühren auf 85° erhitzen. Abseihen und kühl stellen.

  • Brombeereis:

    • Weißen Boden mit anderen Zutaten mischen und in einer Eismaschine laufen lassen.

  • Brombeer-Marshmallows:

    • Das Eiweiß aufschlagen.

      Zucker und Wasser auf 126°C zum Kochen bringen. Den Sirup unter Rühren in das Eiweiß gießen. Das Püree und die geschmolzene Gelatine unter Rühren hinzufügen. Das Baiser weiter richtig fluffig schlagen.

    • Kleine Spitzen spritzen und mit Puderzucker vermischt mit Maisstärke.

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      Bei Zimmertemperatur fest werden lassen.

  • Haselnussbasis:

    • Nüsse und Zucker zu einem Pulver verrühren.
    • Eiweiß und Zucker zu einem Baiser verquirlen. Das Nussmehl unter das Baiser mischen.
    • Auf einer Silpat-Matte verteilen und im Ofen bei 180° ca. 7 Minuten backen. Kreise von ca. 9 cm Durchmesser ausstechen.

  • Schokoladencreme:

    • Sahne, Milch und Zucker zum Kochen bringen.

      Eigelb und Zucker verrühren und unter die Sahnemilch rühren. Unter Rühren auf 83° erhitzen.

    • Die Mischung über die Schokolade gießen und glatt rühren, die Gelatine dazugeben und abseihen. Plastik auf die Oberfläche legen und abkühlen lassen.

  • Schokoladensauce:

    • Alles vermischen und zum Kochen bringen.

  • Zusammenbau:

    • Einen Haselnussbasis auf einem Teller.

      Die Schokoladen-Bavaroise zusammensetzen. Schokoladencreme und Brombeergelee aufspritzen, auf den Schokoladenring legen.

    • Einen Teil der Haselnussbasis fein hacken. Montieren Sie das Brombeereis auf der Kerbe. Mit Schokoladencreme, Brombeergelee, Brombeermarshmallows, Brombeeren und Oxalis dekorieren. Beim Servieren mit heißer Schokoladensauce aufgießen.