Pilsner bier rezept
Obwohl
ich über zwei Jahre lang die Möglichkeit hatte, meine Gärung zu kontrollieren, habe ich mir nicht die Zeit genommen, ein Lagerbier oder Pils zu brauen. Letzten Sommer hatte ich ein Kölsch, das bei 13 Grad gärte, aber es fühlt sich immer noch nicht wie ein rückhaltloser Versuch an, was ich für den kompliziertesten Bierstil halte, den man brauen kann.
Ein gutes Pils sollte eigentlich das meiste haben. Er sollte einen malzigen Körper und gleichzeitig eine ausgewogene Bitterkeit haben, ich finde, er sollte nicht besonders stark sein. Vor diesem Brauen habe ich einige Nachforschungen angestellt, unter anderem gab es einen Podcast zum Beersmith-Podcast, in dem Chris Løhring einen ausführlichen Überblick darüber gibt, wie er ein alkoholarmes Pils braut. Lohring betreibt die Brauerei Notch Brewing in Salem, Massachusetts, die sich ausschließlich auf Session-Biere konzentriert.
Ich blätterte auch durch das Wasserbuch und einige andere Literatur. Daher die Wahl und Begründung:
Wasserprofil
Calcium 50
Sulfat 0-50
Chlorid 50-100
Schrittmaischen und Malzauswahl
Es kommt nicht oft vor, dass ich ein Bier braue, bei dem ich das Malz betonen möchte, daher wird dieses Brauen für mich zu einer Art Test. Ein Pils sollte malzig sein und der Tradition nach sollte eine Abkochung verwendet werden, eine Methode, bei der man während des Maischevorgangs etwa ein Drittel des Malzes herauspickt, das man dann kocht und dann dem Wurm zurückgibt.
Dies wird in der Regel in mehreren Runden wiederholt und nimmt, wie Sie sich vorstellen können, sehr viel Zeit in Anspruch. Was mit der Abkochung erreicht wird, ist eine Maillard-Reaktion, die komplexe Malzaromen und die Bildung von Melanoiden erzeugt.
Das Maischen mit Abkochung ist für mich nicht relevant, aber ich werde stattdessen melanoides Malz hinzufügen, um zu versuchen, den Geschmack des Abkochmaischen nachzuahmen.
Als Basismalz habe ich es mir auch etwas extra schwer gemacht, indem ich mich für ein Bodenmalz entschieden habe Böhmisches Pilsner Malz. Allerdings habe ich so viel mit Wyermann's Pilsner Malz gebraut, dass ich dachte, es würde Spaß machen, ein anderes Basismalz zu probieren, und dann führt kein Weg daran vorbei, dass ein tschechisches Pils vielleicht auch Malz aus Böhmen enthalten sollte, oder das nach Tradition hergestellt wird.
Das böhmische Pilsner Malz kann jedoch etwas weniger modifiziert sein als das modernere Pilsner Malz, und dann kann auch ein anderes Maischeschema erforderlich sein, was ebenfalls diskutiert werden kann. Ich werde vier verschiedene Pausen in der Maskierung machen:
Proteinbruch, Beta-Amylase-Bruch, Alpha-Amylase-Bruch und eine Entwurmung.
Hopfen
Für das tschechische Pils gibt es wirklich keinen Grund, einen anderen Hopfen als das tschechische Saaz zu wählen.
So sei es.
Hefe
Das Fermentieren eines Pils oder Lagerbiers ist wahrscheinlich der Hauptgrund, warum viele Heimbrauer davon absehen, diesen Stil zu brauen. Die offensichtliche Wahl sollte sein Die Urquell-Hefe, aber nachdem ich ein wenig nachgelesen hatte, wurde ich süchtig nach einer temporären Hefe auf der Hopfenfarm; WLP860 Munich Helles, das laut Behauptungen ein vollmundiges und modriges Bier ergeben soll, auch wenn man sich für ein Pils weniger als 4% entscheidet.
Wie Sie wissen, sollten Pils und Lagerbier kühl gären und dass es sich um einen Bierstil handelt, der mehr aktive Zellen erfordert als Ale. In einer Vorkultur von drei Litern befinden sich also zwei Päckchen Hefe. Und ja, die Vorkultur sollte bei Raumtemperatur eingestellt werden.
Name: 13 Pils (nach dem Bau, da der Wirkungsgrad höher war als erwartet)
Stil: Tschechisches Pils
Braumethode: Grainfather – Heilung nach GF-Methode
Geschätzter SRM/EBC: 4,5/8,9
Geschätzter IBU: 34
Geschätzter OG: 1,048
OG: 1,053
FG: 1,015
Vol.: 5%
Kochzeit: 90min
Effizienz: 94 (Maische)
Menge zum Fermenter: 21 l (geschätzt 23 l)
Gesamtwassermenge: 33,1 l
Wurmwasser: 15,7 l
Sickerwasser: 17,4 l
Behandlung von Wurmwasser
4 g Calciumchlorid
1,7 g Antitoxin
Wasserprofil – mg/l
Kalzium: 54
Magnecium: 1
Natrium: 4
Chlorid: 65
Sulfat: 7
Berechneter Wurm-pH-Wert: 5,22
Matte Maske-ph: 5
Maskeneinstellung:
Ph-Sickerwasser: 5,5
Endgültige geschätzte Restalkalität: -80
*Empfohlene Restalkalität: -60-0
Malznote (kg-%)(Farbe Lovibond)
87% Weyermann Bodenmalz böhmisches Pilsner Malz (~1,6-2,3L)
5%Weyermann Melanoidmalz (~27L)
4% Weyermann saures Malz (~2L)
3 %Weyermann Carahell (~10L)
Abkleben:
48 °C für 20 Min.,
62 °C für 30 Min.,
72 °C für 30 Min.,
76 °C für 10 Min.
, 5 Min., Rühren während des Abklebens.
Rühren, wenn noch 30 Minuten der Maskierung verbleiben.
Hopfenplan
@60min – Saaz 23IBU
@15min – White Labs Hefeernährung
@15min – Protafloc und Hefeernährung
@15min – Saaz 11IBU
Hefe
WLP860 München Helles, 3L Vorkultur.
Fermentationsplan und Lagerung
bei 10 °C bis ca.
80% der Gärung ist abgeschlossen.
Diacetylrast 15 C für drei Tage.
So kalt wie möglich für xx Wochen lagern.
Brygglogg
2019-09-24 Bryggdag. Nicht der beste Brautag, vielleicht der schlechteste seit sehr langer Zeit. Während des Schrittmaischens stellte die Brauanlage das Heizen ein.
Nach einigem panischen Googeln wurde mir klar, dass es sich um eine ausgelöste Sicherheitsfunktion handelte, die man zurücksetzen kann Ein Knopf, der sich unter der Brauanlage befindet. Ich schaffte es jedoch, auf den Knopf zuzugreifen, obwohl er mit warmer Würze gefüllt war, aber die Heizkörper starteten nicht. Dann musste ich eine Stunde damit verbringen, die Würze in einen Gäreimer zu füllen und dann den Boden der Brauanlage zu schrubben.
Er war tatsächlich bis auf den Boden verbrannt, was die Sicherheitsfunktion auslöste, die die Heizelemente abschaltet. Eigentlich eine gute Sache, aber im Moment furchtbar frustrierend. Wie gesagt, es hat eine Stunde gedauert und wie sich das auf die Würze auswirkt, die in der Temperatur gesunken ist, werde ich erst in ein paar Monaten wissen, wenn das Bier fertig ist.
14.10.2019 Erhöht die Temperatur von 10 Grad auf 15 Grad für die Diacetylruhe für zwei Tage.
Ich denke jedoch, dass die Gärung weiter fortgeschritten ist als die geplanten 80%.
16.10.2019 Mast und Beginn der Lagerung für 6-8 Wochen. FG 1,015. Klingt vielleicht etwas hoch, aber diese Hefe soll da in den Ecken landen, also bin ich froh.
*Palmer & Kaminski 2013
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