Kalbsflanke rezept
Flanksteak, Kartoffelpüree und ein grüner Salat mit Dijon-Vinaigrette.
Das muss eines der leckersten Fleischstücke sein! Um ehrlich zu sein, hatte ich vorher noch nie von Flankensteak gehört, aber der Metzger meinte sofort, ich sollte es probieren: Das schöne, gestreifte Stück Fleisch (kalter Affe oder Bias wird es auch genannt, und ist ein Stück der Bauchwandmuskulatur einer Kuh oder eines Kalbes, aber, das wolltet ihr vielleicht gar nicht wissen!?) ist auch erstaunlich einfach zuzubereiten.
Zusammen mit ebenso einfachen Beilagen wird es zu einem schönen Abendessen, das nicht zu viel Zeit für die Zubereitung benötigt.
Und wenn noch Reste übrig bleiben, sind sie am nächsten Tag perfekt, wenn sie zusammen mit etwas Senfcreme zu einem Pyttipan zerkleinert werden.
Das brauchen Sie für zwei herzhafte Portionen:
400 gr. Flanksteak,ein paar gleichmäßig große Kartoffeln, ein Stück Parmesan, ein paar Esslöffel Semmelbrösel, Chiliflocken, Salatblätter (am besten ein wenig
verschiedene Sorten)
ein Bund grünes Gemüse (hier habe ich Zuckererbsen, Fenchel und einige Kräuter gewählt)
Butter und Olivenöl
Salz und Pfeffer
Extra Würze:
Parmesancreme (dieses schöne kleine Glas mit gut gereiftem Parmesan, Olivenöl und Weißwein, das in gut sortierten Käsebars zu finden ist, es sei denn, Sie machen es selbst)
Dijon-Vinaigrette für den Salat:
1 Esslöffel Dijon-Senf
3 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel Weißweinessig
1 Knoblauchzehe (gedrückt)
Salz & Pfeffer
So geht's:
Beginnen Sie damit, die Kartoffeln gründlich zu waschen und in Salzwasser in einen Topf zu legen.
Koche sie wie gewohnt, bis sie weich werden. Nehmen Sie das Fleisch aus dem Kühlschrank und lassen Sie es bei Zimmertemperatur ruhen, bis es zum Garen bereit ist. Den Backofen auf 225 vorheizen.
Die Vinaigrette für den Salat vermischen. Olivenöl, Senf und zerdrückten Knoblauch in eine Schüssel geben und vermischen. Den Essig mit einem dünnen Strahl einfüllen und Gleichzeitig rühren, bis eine cremige Konsistenz entsteht.
Mit Salz und Pfeffer würzen, abschmecken, den Salat abspülen und gründlich trocknen lassen, die Zuckererbsen und den Fenchel in Scheiben schneiden und alles zusammen in eine Schüssel geben.
Wenn die Kartoffeln gar sind, das Wasser abgießen und eine Weile im Topf ziehen lassen und etwas abkühlen lassen. In der Zwischenzeit ein Backblech oder eine ofenfeste Form herausnehmen. Und jetzt, jetzt beginnt der Spaß!
Nehmen Sie die Kartoffeln eine nach der anderen und ziehen Sie sie mit der richtigen Kraft auf das Backblech (oder in die Pfanne), so dass die Schale reißt und die Kartoffeln zerdrückt werden.
Drehen Sie sie so um, dass die rissige Oberfläche nach oben kommt. Mit Semmelbröseln und Chiliflocken bestreuen, über Parmesan reiben, mit Olivenöl beträufeln und über eine Scheibe Butter hobeln. In den Ofen schieben.
Ein Stück Butter in die Pfanne geben, das Fleisch bei starker Hitze von jeder Seite genau drei Minuten (nicht mehr und nicht weniger!) anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Fleisch anheben und hineintupfen Stanniol. Zehn Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Vinaigrette in den Salat gießen und umrühren. Werfen Sie einen Blick auf die Kartoffeln im Ofen, sie sollten wunderbar goldbraun und ein wenig knusprig sein, etwa zur gleichen Zeit, in der das Fleisch vollständig ausgeruht ist. Schneide das Fleisch quer zu den Muskelfasern (nicht entlang der Muskelfasern), damit du nicht riskierst, dass es zäh wird.
Den Fleischsaft auffangen und über die in Scheiben geschnittenen Stücke gießen. Servieren Sie Hintern.
Zum Trinken dazu würde ich wärmstens einen Syrah aus Südafrika empfehlen, probieren Sie doch mal Mullineux für 189 Riksdaler.
Miriam Makeba: L'enfant et la gazelle (1971)