Orre rezept
Die Fleischtheke im Supermarkt hat uns Finnen beigebracht, Filets zu mögen, während die Kunst, sich um die Teilstücke zu kümmern, die mehr Arbeit erfordern, vernachlässigt wurde. Wir sollten daher unsere wertvollen jagdbaren Vögel ehren, indem wir uns in der Küche um den ganzen Vogel kümmern.
Wir genießen die Brustfilets vom Birkhuhn im Ganzen in Pilzsoße und kochen Brühe auf dem Vogelkadaver.
Einen guten Wildkoch erkennt man daran, dass er seine Brühe selbst kocht. Die Brühe ist das Geheimnis, das den Gerichten eine große Menge an angenehmen Aromen verleiht. Wer einmal gelernt hat, seine Brühe selbst zu kochen, kehrt nicht in den fertigen Laden zurück. Dieser Koch kann den Geschmack variieren und genau die richtige Menge Salz hinzufügen.
Sorgfältige Jäger kümmern sich auch um die letzten Fleischstücke nach dem Kochen.
Das gekochte Fleisch kann in Portionsbeuteln eingefroren und unter der Woche verwendet werden, wenn das Abendessen zum Beispiel zu Tortillas, Omeletts oder Salaten geschwenkt werden soll. Auf dem Brühebild haben wir frische Tortellini gekocht in Birkhuhnbrühe und mit Kräutern aufgepeppt. Gefrorene Pelmeni können auch in Wildbrühe gekocht werden.
Dunkle Birkhuhnbrühe
ca. 1 Liter fertige Brühe
2 Birkhuhnkadaver, abzüglich der Filets oder Bruststücke
2 Karotten
1 Pastinake
Knollensellerie
1 rote Zwiebel
Wasser
5 dl Rotwein
2 Lorbeerblätter
6 schwarzer Pfeffer
2 Thymian und Rosmarinstangen
Salz
Spülen Sie die Stiele ab und trocknen Sie sie.
Waschen Sie das Wurzelgemüse und schälen Sie es, wenn es sich gerechtfertigt anfühlt. Die Stängel, das Wurzelgemüse, die Zwiebeln und die Vogelkadaver auf ein Backblech auf ein Backblech legen. Im Ofen bei 225 Grad backen, bis die Oberflächen etwas Farbe haben. Den Vogelkadaver und das Wurzelgemüse wenden und noch eine Weile anbraten.
Die Vogelkadaver und das Wurzelgemüse in einen Topf geben und mit Wasser bedecken.
Zum Kochen bringen und den Schaum von der Oberfläche entfernen. Die anderen Zutaten hinzufügen, wenn sich kein Schaum mehr bildet. Er hat einen Prise (nicht mehr als das!) Salz. 1-2 Stunden unter dem Deckel köcheln lassen.
Die Brühe abseihen und in einen sauberen Topf geben. Schmecken. Koche es zusammen, wenn es sich dünn anfühlt. Fügen Sie Salz hinzu, jeweils einen halben Teelöffel, und schmecken Sie, wenn sich das Salz aufgelöst hat.
Die Brühe kann sofort verwendet oder für die spätere Verwendung in Schachteln oder Eiswürfelbeuteln eingefroren werden.
Ein Tipp: Sobald die Brühe abgeseiht ist, kannst du das restliche Fleisch vom Kadaver knabbern und es als Zutat zum Beispiel in Tortillas, Omeletts und Salaten verwenden. Das Fleisch kann in geeigneten Portionen je nach Familiengröße eingefroren werden.
Brustfilets vom Birkhuhn mit Pilzsauce
4 Portionen
4 Brustfilets vom Birkhuhn
1 EL Butter 1
TL
Salz?
Teelöffel schwarzer Pfeffer
2 dl fein verteilte Pfifferlinge (frisch oder gefroren)
? (à 150 g) Lauch
1 dl Weisswein
1 dl Wildbrühe oder Wasser
(1 EL) Rehfond)
2 dl Kochsahne
1 Dose (200 g) saure Sahne
(leichte Zubereitung, z.B. Maizena)
Die Filets am Vortag aus dem Gefrierschrank nehmen und zum Auftauen in den Kühlschrank stellen.
Legen Sie das aufgetaute Fleisch eine Stunde vor dem Garen bei Raumtemperatur.
Die Filets in einer Pfanne in Butter anbraten, mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Beiseite stellen.
Die Champignons fein hacken. Den Lauch waschen und blanchieren. Die Champignons und den Lauch in Butter in einem Topf anbraten. Den Weißwein dazugeben und zum Köcheln bringen. Die Rehbrühe oder das Wasser und die Brühe dazugeben. Die Sahne und die saure Sahne unterrühren. Zum Köcheln bringen.
Stecken Sie ein Fleischthermometer in eines der Filets und legen Sie das Fleisch in die Sauce.
Fügen Sie auch verdünntes Fleisch aus dem Fleisch hinzu. Den Deckel auf die Pfanne legen und die Temperatur auf ein Minimum reduzieren. Lassen Sie das Fleisch stehen, bis das Thermometer 59 Grad anzeigt. Die Filets aus der Soße nehmen und eine Weile quellen lassen.
Die Soße zum Kochen bringen. Wenn es sich dünn anfühlt, können Sie eine leichte Rötung nach Anweisungen auf der Verpackung.
Die Filets in Scheiben schneiden und mit der Champignonsauce und Haferflocken, Grütze oder Kartoffeln servieren.
Ein Tipp: Es ist in Ordnung, Pilze anderer Sorten als Pfifferlinge zu verwenden.