Einfaches vegetarisches mittagsrezept

1.

1 gewürfelte gelbe Zwiebel, 1 gewürfelte Karotte und 1 Handvoll gewürfelte Rübe in etwas Olivenöl einige Minuten anbraten. 1/2 Teelöffel Kreuzkümmel und eine Prise Chiliflocken hinzufügen . Einige Minuten anbraten und 2 Esslöffel getrocknete rote Linsen und 5 Tassen Gemüsebrühe hinzufügen. Köcheln lassen, bis die Linsen weich sind, ca. 20 Minuten.

2. Herzhafte Sandwiches mit Hummus

Eine dicke Schicht Hummus auf 2 Scheiben Schwarzbrot mit Kernen verteilen.

1 Karotte darüber reiben, mit etwas Babyspinat belegen, mit etwas Olivenöl beträufeln und zu einem Sandwich zusammenheben.

3. Käse-Süßkartoffel-Omelett

1 gehackte Süßkartoffel weich kochen. Öl in einer Pfanne erhitzen und 1 in Scheiben geschnittene gelbe Zwiebel darin anschwitzen, bis sie karamellisiert ist. Die Süßkartoffeln dazugeben und etwa eine Minute anbraten. 2 Eier, Salz und Pfeffer verquirlen und 2 EL geriebenen Cheddar oder Gruyère unterrühren.

Die Mischung in die Pfanne geben und das Omelett von Zeit zu Zeit anheben, damit Die Eimasse kann herunterlaufen. Zum Schluss noch etwas Farbe unter dem Grill im Ofen geben. In Kuchenstücken, heiß oder kalt servieren.

4. Im Ofen geröstete Zucchini mit roter Zwiebel auf ein Reisbett

legen 1/2 gewürfelte Zucchini zusammen mit 1 roten Zwiebel in Spalten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Mit reichlich Olivenöl, Salz und Pfeffer beträufeln.

Im Ofen bei 200 Grad grillen, bis das Gemüse weich und gebräunt ist. 50 g braunen Reis nach Packungsanleitung kochen. Den Saft von 1/2 Zitrone, 1/2 zerdrückter Knoblauchzehe, 1 TL Kreuzkümmel und 1 EL Olivenöl verrühren. Alles miteinander verrühren.

5. Bohnen-Käse-Enchilada

Eine Dose gemischte Bohnen abtropfen lassen, 1 EL Heinz-Chilisauce, Salz und Pfeffer einrühren. Auf eine große Weizentortilla geben , mit 2 EL geriebenem Cheddar-Käse und etwas geriebenem Salat bestreuen, unterheben und servieren.

6.

Bang Bang Nudelsalat

50 g Eiernudeln nach Packungsanleitung kochen. Abtropfen lassen. In eine Schüssel geben Zusammen mit 2 in Scheiben geschnittenen Frühlingszwiebeln, einer Handvoll gehacktem Zucker, 4 längs gespaltenen Babymais und 1/3 gehackter entsteinter Chilischote. 1 EL Sesamöl, 2 EL japanisches Soja verrühren und mit ausreichend kochendem Wasser übergießen, sodass es ein gutes Dressing wird. Alles miteinander verrühren.

7.

Couscous mit Rosinen und Mandeln

50 g Couscous zusammen mit 1 EL Rosinen in eine Schüssel geben. 1 Tasse kochendes Wasser mit 1 EL Harissa verrühren und über den Couscous gießen. Mit Frischhaltefolie abdecken und 5 Minuten quellen lassen. 1 Stück eingelegte Paprika hacken und unterrühren. Mit 1 EL gerösteten Mandelblättchen bestreuen und servieren.

8. Puttanesca Nudelsalat

75 g Penne nach Packungsanleitung kochen.

Abtropfen lassen. In eine Schüssel geben und 2 gehackte Tomaten, 1/2 fein geschnittene rote Zwiebeln, 1 Esslöffel abgetropfte Kapern, 1/2 entsteinte und gehackte Chilischoten und 1 Handvoll gehackte schwarze Oliven hinzufügen. Mit 1 EL Olivenöl und 1 TL Balsamico-Essig übergießen. Rühren.

Am 9. Oktober 201 Salat mit Borlotti und Tomate

2 gehackte Tomaten, 1 fein gehackte Schalotte, 1 EL Rotweinessig, 1/2 TL Dijon-Senf, 1 EL Olivenöl und 1/2 Handvoll gehackte glatte Petersilie mischen.

1 Dose abgetropfte Borlottibohnen unterrühren.

10. Asiatischer Gemüseauflauf

1 Handvoll Brokkoliröschen  2 Minuten blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Mit 2 EL Erbsen, 2 EL Edamame-Bohnen, 6 halbierten Kirschtomaten, 3 in Scheiben geschnittenen Radieschen und 1 gehackter Frühlingszwiebel verrühren. 1 Esslöffel japanisches Soja, 1/2 Teelöffel Sesamöl und 1 Teelöffel Balsamico-Essig zu einem Dressing verquirlen .

Unter das Gemüse rühren.

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Janine Ratcliffe

Foto: Unsplash

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